Domácí kysané zelí - pořád je tady trend ekologického pěstování potravin a návratu k původním chutím. Chutím, které jsme poznali v dětsví u našich babiček. Zkuste si letos vyrobit vlastní domácí kysané zelí.

Domácí kysané zelí

Hlávkové zelí je vyšlechtěno z brukve zelné. Zelí je pěstováno jako košťálová zelenina pro své listy, které tvoří charakteristickou hlávku. Z hlediska historie, je zelí rostlina, která rostla již v pravěku ve Středomí, v podobě nízkého keříku. Pro svou výbornou chuť, jednoduchou úpravu a skladovatelnost se velmi záhy stalo důležitou složkou potravy. UZelí se uchovávalo v temné místnosti naložené jen v soli a kmínu a nechávalo se vykvasit. Celé hlávky zelí jsou skladovatelné po dlouhou dobu. Pravidelnou konzumací zelí se do lidského organismu dostávalo a nyní dostává velká dávka vitamínů a minerálních látek. Zelí se postupem času šlechtilo a dnes je možné si vybrat z velkého množství odrůd dle využitelnosti, nebo barvy.

Pokud již víte, že budete zelí na podzim nakládat. Vyberte si k pěstování odrůdy pozdní až polopozdní, které tvoří pevné hlávky se slabou žilnatinou. Vhodné jsou odrůdy např. Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Z těchto odrůd bude kysané zelí chutné a křupavé. Těmto odrůdám vyhovují jiné podmínky pro pěstování, než pro zelí, které je určeno ke konzumu nebo skladování. Zelí určené ke krouhání a nakládání se daří v hlubokých, na živiny bohatých půdách. V oblastech, kde je dostatek srážek. Zelí je odrůda velmi závislá na pravidelném přísunu vláhy. U hnojení nepřekračujeme dávky dusíku. To by vedlo k nesprávnému kvašení.

Nakládáme kysané zelí

Vypěstované a sklizené hlávky zelí necháme odležet - zavadnout na chladném a tmavém místě. Nachystáme si kameninový hrnec na nakládání kysaného zelí, kruhadlo, nádobu, do které budeme zelí krouhat, a o kterou se nám pohodlně opře kruhadlo. Může to být dřevěná nebo kovová vanička, džber. Také si nachystáme ostrý nůž a dostatek odhodlání. Hlávky budeme nožem půlit, aby se nám věšly do kruhadla.

Recept na kysané zelí:

Na naložení 10-ti hlávek zelí budeme potřebovat 20dkg soli, 1 balení kmínu, 5 ks jablíček, nejlépe žlutých jadernic, a 10 ks cibule. Kdo má rád, může si cibuli nakrouhat, nebo ji vložit do hrnce celou. Někdo přidává křen, kopr, česnek, hořčičné semínko, koriandr. To už záleží na Vaší chuti.

Před samotným krouháním si očistíme hlávky zelí, sloupneme první poškozené listy a odkrojíme přečnívající část kořene. Hlávky si napůlíme. A můžeme začít krouhat. Kruhadlo si umístěte na vaničku pevně. Bude to tvrdá práce. Postupně, jak nám bude krouhané zelí přibývat, ho proslujeme a kmínujeme a promícháváme, aby se ingredience rovnoměrně rozložily.  Kdo je ze staré školy, nazuje na nohy igelitové sáčky a pořádně zelí našlape.

Dále si nachystáme hrnec, který dobře vypláchneme horkou vodou a vysušíme. Dle krajových zvyklostí můžete dno hrnce vyložit zelnými listy, nebo vinnými listy, někdo také používá listy křenu. Ale není to podmínkou. Pokud listy použijete, vybírejte pouze svěží kusy, bez hniloby a nečistot. Do takto připraveného hrnce, můžeme začít postupně pěchovat zelí. Je třeba zelí opravdu hodně do hrnce namačkat, aby pustilo šťávu a zbylo mezi ním co nejméně vzduchu. Zelí prokládáme cibulí a celými jablky. Kdo má rád, může prokládat stroužky česneku a na plátky nakrájeným křenem. Při pěchování zelí do hrnce, z něj vytlačíme vodu, kterou budeme postupně odebírat do sklenice. Tuto odebranou vodu-šťávu si nechte připravenou, až bude zelí kvasit, a bude třeba ji zas zpátky dolévat. Pokud máme hrnec napěchovaný zelím, kterým jsme proložili vše co nám chutná, pořádně ho zarovnáme do hrnce. Nahoru můžeme položit snítku kopru, pro větší jemnost nakládaného zelí. Zelí u okraje zatížíme kamenným prkýnkem, pokličkou, nebo dřevěným, aby se nám při kvašení nevzdouvalo. Pokud máme větší mezeru od okraje hrnce je možné použít např. zavařovací sklenici naplněnou vodou. Po zatížení pořádně otřeme okraje hrnce a přiložíme pokličku, pokud pokličku nemáme, můžeme použít misku. Do járku kolem okraje hrnce, nalejeme vodu. Hladinu vody v hrnci kontrolujeme. Pokud již nemáme slitou vodu ze zelí, přiléváme svařenou a vychladlou vodu se solí. Takto se o zelí staráme cca. 4-6 týdnů.  Po této době můžeme hrnec otevřít a zelí ochutnat.

Vitamíny

Čerstvé zelí obsahuje velké množství vitamínu C, vitamín E, betakaroten, vitamín B6. Velké množství vody, hodí se proto při redukčních dietách. Obsahuje také vlákninu pro lepší trávení. Kysané zelí navíc obsahuje bakterie kyseliny mléčné, v menší míře pak vitamín K, vitamíny B, minerály - draslík, hořčík, fluor. Má zdravotní přínos pro lidský organismus - podporuje tvorbu krve a hormonů. Aktivuje funkci střev a pomáhá vylučovat toxické látky z těla. Díky svému odvodňujícímu účinku rychle odstraňuje odpadní látky z těla. Pomáhá bojovat proti únavě a zvyšuje obranyschopnost organismu. Kysané zelí pomáhá snižovat krevní tlak. 

Bez dobrého ať již bílého nebo červeného zelí se neobejde žádná kuchyně. Speciality najdete samozřejmě v české kuchyni (vepřo knedlo zelo, náplně do bramboráků, k uzenému masu, k plněmým knedlíkům, atd.), ale také slovenské, maďarské, ruské, skandinávské, polské či ukrajinské kuchyně. Základ má také v německé kuchyni. Není však součástí jen evropské kuchyně, ale také čínské a vietmnamské a mnoha dalších.

Recept pro začátek

Nemáte prostor na celý velký hrnec kysaného zelí? Zkuste si doma nakrouhat hlávku zelí nebo pro začátek půl hlávky, přidejte strouhaný křen, jemně nasekanou chilli papričku, kmín, čerstvý kopr, sůl a zalejte připraveným nálevem z octa, oleje, cukru a vody. Nálev klidně může být sladší. Výborně doplní pálivou chuť křene a chilli papriček. Vše vložte do vyšší užší mísy nebo menšího hrnce a zatižte pokličkou. Dejte odpočinout aspoň na půl dne do chladna. Uvidíte, jak vám zelí zachutná. Ke grilovanému masu nebo jen tak večer k pivu. příprava je víc než jednoduchá a všechny ingredience si můžete sami vypěstovat na vlastní zahrádce.

Semínka zelí v e-shopu

Nádoby na kysané zelí v e-shopu

Kruhadlo na zelí v e-shopu

Autor: Hana Michalíková, www.rostliny-semena.cz